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继宣布开放加盟后，海伦司近日发布了业绩预告。公告称，公司预计收入介乎7亿元至7.2亿元之间，而去年同期营收为8.74亿元，本期营收同比减少下降了17.58%至19.87%。
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尽管收入减少，海伦司却发布正面盈利预告：今年上半年，海伦司净利润将在约1.55亿元至1.6亿元之间，经调整净利润为将在1.7亿元至1.8亿元之间，而去年同期海伦司净亏损为约3.04亿元，经调整净亏损为9990万元。
对于净利润扭亏为盈，海伦司表示，随着疫情管控措施的取消，酒馆门店的客流量逐渐回升，门店经营表现好转；以及持续优化产品成本以及规模效应带来的整体毛利率上升；精细化管理为其效率带来优化。
关于收入的同比下滑，海伦司解释，是由于特许经营酒馆门店占比提高，而来自该等特许经营酒馆门店的收入以其门店营业额若干百分比计算所致。
2009年，海伦司第一家酒馆成立。凭借价格便宜和社交氛围，海伦司吸引着对价格敏感的大学生、青年白领群体出圈，一度被称为中国最大的连锁酒馆。2021年9月，海伦司在港交所上市，成为国内“小酒馆第一股”，随后在二、三线城市不断扩店。但长期以来，海伦司处在负债处境，利润下降直到亏损：2021年亏损2.3亿元，2022年亏损大幅度加大至16.01亿元。
发布盈利预警公告的 “小酒馆第一股”海伦司，似乎正在加盟中持续寻出路。
在茶饮行业迎来白热化激烈竞争后，原来坚持直营模式的品牌相继开启加盟。去年11月，坚持十年直营的喜茶开放加盟。今年年4月，乐乐茶宣布开放加盟。作为乐乐茶的第一大股东，奈雪的茶本月也紧随其后开放加盟，从直营转向“直营+加盟”模式。
加盟，似乎成为这些餐饮界新贵们抓住的救命稻草。
能否靠加盟继续扭亏重返加盟后，海伦司今年能否继续扭亏？
其实海伦司曾靠加盟扩张过，后来在准备IPO的路上，海伦司放弃了“加盟店”，进行了全直营模式变革，花费数千万元收购加盟商资产——整合加盟酒馆为直营酒馆，向89家加盟商收购资产支付的转让代价共计2534.3万元。
在招股书中，海伦司当时明确指出了直营的优势：“相比于加盟模式，我们对产品、运营、服务、供应链及人才培养等方面有更强的控制和更有效的监督，从而使我们的服务及经营标准具有高度的统一性及更好的商业扩展性。”
但海伦司在全直营变革后，直营模式的优势并未凸显。
在餐饮行业中，房租、原材料和人力是成本的三座大山。经营成本和运营成本太高也是此前海伦司业绩一直陷入困境的主要原因。
门店方面，海伦司采用“核心地段的非核心位置”的选址原则，以低成本获取黄金地段流量，倾向于2楼及以上楼层。过去四年，海伦司的租金占收入比重在15%左右。压缩原材料和消耗品成本后的海伦司，成本也还在侵蚀着利润。从2021年到2022年，人力成本支出从5.82亿元增达10.04亿元。尤其是2022年上半年，海伦司原材料、房租、人力成本支出约为8.6亿元，而其总收入才8.74亿元。
2022年，海伦司推出“海伦司·越”模式扩张，主打“酒馆+大排档+烧烤摊”复合业态。不过，成本重压下，在重启加盟业务前，海伦司已经在裁撤直营门店止损。据窄门餐眼数据不完全统计，海伦司目前在营门店为491家。国金证券研究报告显示，2023年截至6月底，海伦司的线下门店总数约为676家，较2022年底净减少91家，另有196家门店暂停运营。
今年6月，海伦司重返加盟，启动“嗨啤合伙人计划”。根据公司官方公众号发布的加盟政策，开放加盟的店型面积在80~260 平米，开放精品店（80-120平方米）、优品店（180-200平方米）、臻品店（240-260平方米）三类店型，根据不同店型，设置不同阶梯抽成政策。
据了解，海伦司的加盟采用全托管的运营模式，仅需输出供应链、IT系统、标准化运营等支持，阶梯式抽成模式只在高营收部分抽取限定比例收益。
在收益分成上，海伦司在合伙人申请资料中提到，为了保障合伙人利益，在门店毛利（门店收入扣减产品成本）达到一定水平之前，海伦司品牌公司会将门店毛利100%返还给合伙人。但当门店毛利超过一定水平时，海伦司品牌公司会对超出的部分进行分成。
在海伦司对加盟门店毛利的抽成中，月毛利总额的0-6万元部分、6-10万元部分、10-15万元部分和15万元以上部分，分别对应抽成0%、10%、25%和40%。招商手册中特别强调，海伦司合伙人门店销售毛利率约为70%。
以开 180~200 平米的优品店为例，初始加盟投资金额 100 万元左右（不包括房租、人工），公司根据经营毛利情况进行阶梯分成，当毛利低于6万时不分成。参考其2023H1公司毛利率72%，单店日销达到2777 元（按照客单价60 元计算，即单日客流量达47 人），公司进行分成。
针对加盟模式对公司具体业绩的影响和展望等问题，海伦司相关工作人员并未对钛媒体APP给予回应。不过，这种加盟模式普遍被业内人士认为有助于开拓市场、整合区域资源，降低财务杠杆，提升抗风险能力。
民生证券指出，海伦司本身具备下沉市场经营经验打法较为成熟；拥有强综合性新店型“海伦司·越“捕捉下沉市场多维度需求；品牌知名度高；本身在小酒馆业态中具备强竞争力，且公司通过让利幅度高的梯级收益政策激发合伙人加盟意愿，加盟业务的合伙人合作需求较为旺盛，下半年门店数量有望快速增长。
但过度扩张、快速扩大体量的过程中，加盟将考验品牌的市场运营能力。与上市前曾加盟相比，海伦司如今面临的是需要打磨更为成熟的单店盈利模型，保持加盟商持续盈利能力的挑战。
年轻人想要买醉，选项不止一个海伦司发布正面盈利预告这一业绩提振带给资本市场信心，但年轻人喝酒这件事，极度分散化。
一方面，即使是在较下沉市场，也在面临绝大多数的独立酒馆和胡桃里、COMMUNE公社和贰麻酒馆等连锁小酒馆品牌竞争。
例如，领先海伦司、胡桃里门店数量的，是优布劳URBREW精酿酒馆，门店数量已超过2000家，覆盖国内800+城市及区县。其门店选址以贴近社区为主，门店面积小，价格便宜，多在6~7元/500毫升，多中低端产品。
传统酒企早将小酒馆作为新的业务增长线，青岛啤酒2021年推出TSINGTAO 1903青岛啤酒吧，燕京啤酒从2020年开始推出“燕京9号”小酒馆。继青岛啤酒、燕京啤酒入局后，华润雪花去年宣布下场小酒馆，将打造名为“JOY BREW”线下小酒馆。
2021年的“小酒馆热”已退潮，但在过去一年，聚焦年轻人的小酒馆赛道持续迎来关注和融资：连锁餐酒吧品牌COMMUNE宣布完成数亿元A+轮融资；酒号巴士宣布称完成7200万港币的A+轮融资；华南地区连锁酒馆品牌猫员外获得上亿元Pre-A及A轮融资；锐肆酒馆获得红杉资本的天使轮融资。
最近，精酿餐酒馆品牌TAGSIU也完成近千万元天使轮融资，聚焦于精酿品类都市品牌，消费者画像为20—35岁的消费者，其中近6成的消费者为年轻时尚女生。创始人以Mini啤酒站合作开店，以输出啤酒机的形式进入餐厅店中店合作卖酒，火爆出圈。
整个小酒馆行业的竞争格局集中度低，高度分散。中国小酒馆的开店数量远远未达到饱和。东亚前海证券报告预测，我国酒馆行业开店空间为21.65万家，25年间行业将以CAGR（年均复合增长率）7.55%的速度开店，最终在2047年达到饱和状态。而同期的茶饮、咖啡行业CR5均超过50%，行业集中度仍能继续提高。
在招股书中，海伦司并未曾掩饰其“拓店”的野心，提出在2021-2023年间店铺扩张速度分别达到400家、630家、900家酒馆，在2023年底门店总数量达到2200家，募资用途约70%被用于在未来三年开设新酒馆及实现公司的扩张计划。
换句话说，小酒馆的市场规模会越来越大，海伦司快速扩张，抢占了先发优势，但年轻人想要买醉，还远不止海伦司一个选项。在加盟与直营中反复横跳过后，海伦司需要提高渗透率，并做出更高收益。
（本文首发钛媒体APP，作者｜柳大方，编辑｜房煜）
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